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El Lean de Karlos Arguiñano

Hasta ahora nunca me había fijado en la cantidad de cosas de mi alrededor que se nutren de Lean Manufacturing. Sin ir más lejos, pude observarlo el pasado viernes viendo el programa de cocina de Karlos Arguiñano. Lo había visto muchas veces anteriormente pero nunca me había dado cuenta del procedimiento de trabajo que sigue a la hora de preparar sus platos.

Por ejemplo, la limpieza, la organización y la disposición inicial de todos los ingredientes e instrumentos de cocina que utiliza en cada programa: nada más empezar, se lava las manos y saca los ingredientes y utensilios necesarios para la “jornada”. Como ya se ha publicado en blogs anteriores, una de las finalidades del método y la filosofía de las “5S” es mantener el puesto de trabajo limpio y ordenado, y conservar esta actitud día tras día. Jamás he visto la encimera de Karlos desastrada ni sucia, ni siquiera mientras cocina. Además, el preparase todos los materales que va a utilizar en la mesa para no tener que realizar viajes innecesarios mientras ya esté cocinando, es una clara muestra de la técnica “SMED”. De esta forma, reduce considerablemente los tiempos improductivos.

Otra curiosidad que observé viéndolo, es su gran gestión de los tiempos y su polivalencia. En realidad, lo de la polivalencia es evidente y necesaria ya que él es el único cocinero del plató, y debe saber hacer frente a todos los procesos que se le vengan encima. Se podría decir que su tipo de proceso productivo es por proyectos, ya que cada plato es diferente al anterior (y yo nunca le he visto repetir menú), y por ello debe estar especializado en los múltimples ámbitos que exige la cocina: entrantes, platos principales (tanto fríos como calientes), postre, etc.. Por lo que respecta a la gestión de tiempos, me refería a los momentos en los que está esperando a que la cebolla se dore, el arroz se cueza, o se ase el pollo. Karlos tiene perfectamente controlado lo que va a hacer en cada instante, como si hubiera realizado una programación de la producción o una secuenciación de tareas en su cabeza antes de comenzar el programa. Cada vez que por necesidades del proceso tiene que esperar un tiempo a que se cocinen los alimentos, aprovecha para preparar los siguientes o para limpiar y despejar el puesto de trabajo de material innecesario, ¡y hasta le sobra tiempo para contar algún chiste!.

Aquí os dejo un ejemplo de uno de sus deliciosos platos, en el que se puede observar todos los aspectos que acabo de mencionar. Todo un ejemplo de Lean.

¡Que aproveche!

Lean Manufacturing UPV

Se da la bienvenida al lector a este blog dedicado al estudio del Lean Manufacturing y al seguimiento de las clases impartidas en el Máster en Ingeniería Industrial de la UPV (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales, ETSII).